Question : est-il possible d’accéder à des variables $_POST en Javascript ?

Réponse simple et directe : non.

Pourquoi ? C’est simple : la variable POST est quelque chose qui est envoyé par le client, pour le serveur. C’est le client qui l’envoie. Il est possible, avant d’envoyer un formulaire au serveur, de regarder est sur le point de partir. On peut le faire notamment en JavaScript, ou faire d’autres manipulations, mais on ne recevra jamais côté client des variables de formulaire dans un POST.